食品在生产加工过程中，食品接触面随处可见，根据食品可能污染来源途径 , 我们通常把食品接触面分成:直接与食品接触和间接与食品接触的表面。
直接接触的表面有:车间内的空气,加工设备,工器具,操作台案,转送带,储水池,内包装物料,加工人员的手或者手套和工作服等等:间接接触的表面有:未经清洗消毒的冷库、车间的门把手、操作设备的按钮、车间内的开关、墙壁等。
由于接触面是一种介质必然会有一部分迁移进入食品中，因此食品接触面的卫生将直接影响生产过程的卫生. 食品接触面的清洁卫生与食品接触面的结构,材料;清洗消毒方法和应用,清洁卫生的监测方法等息息相关, 因此这些方面都是提高食品接触面卫生清洁有效性的重要因素。
食品接触面德结构
结构设计和安装应:无粗糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面光边滑 (包括缝、角和边在内);无不良关节连接、已腐蚀部位、暴露的螺丝和螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一
目的:便于卫生操作，拆洗、维护、保养符合卫生标准要求，以及能及时充分的清洗清洁和消毒。
但是，我们常常会发现企业存在部分案板凹凸不平，焊缝粗糙;案台底部藏污纳垢;传送带底部霉菌滋生等，这些结构方面的问题常常造成食品接触面的卫生清洁不到位:由此造成在进行食品接触面检测时，致病菌被检出屡见不鲜。
如: 某水产加工企业的拌糊机由于设计上存在弯管太多部分区域成了卫生死角而无法清理消毒彻底，在对食品接触面检测中发现存在单核细胞增生李斯特氏菌导致成品在检测中同样检出单核细胞增生李斯特氏菌造成企业损失与大.因此食品接触面的设计、安装与食品接触面的清洁卫生息息相关。
食品接触面的材料
食品接触面的材料应是符合食品安全卫生要求的“安全"的材料。“安全”的材料是指:无毒(无化学物渗出), 不吸水(不积水或干燥)、抗腐蚀、不与清洗剂和消毒剂产生化学反应。
与食品产品接触材料的要求有:
在宽广的温度范围内具有足够的强度
耐用,合理的寿命
无毒无异味，没有吸附性
抗破裂，抗破碎，抗压，抗磨损，
使用过程中能阻止不期望物质的渗透
容易清洗易成型
常用于食品接触面的材料:
不锈钢
设备、案台、工器具应选择较高的等级(美国推荐使用300系列)，低等级的不锈钢容易被氧化剂腐蚀。部分企业由于考虑生产
成本，选择了低等级的不锈钢材料，使在使用过程往往变成不锈铁材料,设备,案板等锈迹斑斑，很难做到清洁卫生。至于部分
企业使用的镀锌盘、铁盘，考虑到锈蚀和化学物渗出问题，在食品加工中使用时应该慎重考虑。
塑料
选用食品级PVC材料，根据用途选择不同的颜色，如生区和熟区的塑料周转筐颜色不同。
混凝土
一般作为初级食品加工时使用，也可作为蓄水池。应选择相应的混凝土配方以防腐蚀，并注意表面抛光，减少表面微孔。
瓷砖
不应含有铅等有害成分 质量要高，防止腐蚀和开裂，贴瓷砖时应使用水泥浆，防止砖与砖之间留有缝隙。
木材
许多国家的法规中已明令禁止在食品加工过程中使用竹木器具，因此，除了传统工艺(如烘干海带制品)必须使用木材外，一般
不推荐使用木材，即使例外使用，木材中的防腐剂含量也应符合国家规定标准，并注意及时清洗消毒。
食品接触面清洗方法和应用
清洗消毒方法和应用清洗和消毒食品接触面是控制病原微生物的基础。
1.清洗消毒的方法
a.物理方法。臭氧消毒、电子灭菌消毒、紫外线消毒等。肉类加工厂应首选 82℃热水清洗消毒。臭氧、紫外线灯消毒大多针
对生产空间或工作服等的消毒。
b.化学方法。一般使用含氯消毒剂，如次氯酸钠100~150mg/kg。
2.清洗消毒程序
使用化学清洗剂时一般分5~6个步骤:
3。监测频率
a感官检查频率。一般在每天加工前、加工过程中以及生产结束后进行。洗手消毒主要在员工进入车间时、从卫生间出来后和
加工过程中检查。
b实验室检测频率。按实验室制定的抽样计划，一般每周1~2次。虽然微生物检测周期长使食品接触面的监控滞后，但在微生
物检测数据汇总统计的基础上探索一套针对不同结构材料食品接触面而采用不同清洁消毒试剂的浓度和方是切实可行的. 通过
微生物检测加以验证，根据验证结果动态调整计划或方案可以达到既节约企业成本又提高食品接触面清洁卫生有效性的目的，
为企业生产出安全卫生健康的产品保驾护航。
